27. Đầu Bếp Nữ 26

Khi đó, cậu bé đầu bếp Qiu đang đứng ở cửa sau nhìn ra ngoài; khi thấy chiếc xe ngựa, cậu lập tức chạy lại và nói: “Thầy ơi, hãy cẩn thận khi xuống xe nhé, đừng nhảy xuống, để tôi giúp thầy.”

Nhưng tiếc là cậu ta vẫn nói chậm quá; Lâm Đàn đã mở rèm xe và nhảy xuống một cách nhanh gọn, rồi bước vào trong nhà và hỏi: “Tôi nghe nói nhà hàng Yán gia lại có một món mới được coi là đặc sản phải không?”

“Đúng vậy, đó là đầu cá trắm đã được lọc xương, vừa ra mắt đã nhận được nhiều lời khen ngợi từ khách hàng. Tôi muốn nhờ bạn bè gói một phần mang đi, nhưng nhà hàng Yán gia không chịu bán, nói rằng chỉ có thể ăn tại chỗ, không giao hàng. Họ đang cố tình cản trở nhà hàng Châu Viên của chúng ta đấy… Thầy ơi, tôi nghe nói đầu cá đó không còn một cái xương nào cả, sau khi nấu xong thì mềm mại và ngon tuyệt. Làm sao họ có thể làm được như vậy? Loại dao nào có thể lấy hết xương ra khỏi đầu cá vậy? Thật là tinh vi quá.” Cậu bé đầu bếp Qiu thốt lên.

“Không có gì phức tạp cả,” Lâm Đàn giải thích một cách đơn giản: “Có hai cách để lấy xương ra khỏi đầu cá: một là làm khi cá còn sống, hai là làm sau khi cá đã được nấu chín. Đầu cá ít thịt nhưng nhiều xương; trông có vẻ như không thể lấy xương ra được, nhưng thực ra chỉ cần cho vào nước luộc cho đến khi xương và thịt tách rời nhau, thì việc lấy xương sẽ trở nên rất dễ dàng.”

Nghe Lâm Đàn giải thích như vậy, vấn đề đã làm cậu bé đầu bếp Qiu băn khoăn suốt một ngày một đêm cũng được giải đáp ngay lập tức. Trong lĩnh vực nấu ăn, ông chưa bao giờ thấy ai am hiểu và thông minh hơn Lâm Đàn. Trước đó, nhà hàng Yán gia đã liên tục ra mắt ba món mới: một là cá chép tẩm gia vị, hai là sâm đen xào hành tây, ba là đầu cá báo bột cua. Món cá chép tẩm gia vị ban đầu bán rất chạy, khiến cho tất cả các khách quen của nhà hàng Châu Viên đều chuyển sang ăn ở đó, suýt nữa khiến nhà hàng của Qiu phải đóng cửa. Nhưng kể từ khi Lâm Đàn ra mắt món đầu cá báo bột cua, những khách quen cũ đó lại quay trở lại, và mỗi buổi chiều họ đều mong chờ Lâm Đàn đến nhà hàng để học nấu ăn, để có cơ hội thưởng thức những món do cô ấy chế biến.

Để hỗ trợ nhà hàng Châu Viên, Lâm Đàn mỗi ngày đều nấu năm bàn ăn; chỉ với năm bàn ăn này thôi, cô ấy đã giữ chân được những vị khách sành ăn nhất kinh thành. Bây giờ, dù đói đến mức nào, họ cũng không muốn đến nhà hàng khác ăn uống, mà chỉ muốn ngồi đợi ở nhà hàng Châu Viên.

Khi th

Lâm Đàn Có vẻ như cô ấy đã quyết tâm thách đấu với người kia; ngày hôm sau, cô ấy lại chế biến một món ăn mới có tên là “Đại Ngỗ Quyên Nhồi Nước Sốt”. Tài nghệ nấu nướng và sự khéo léo trong việc điều chỉnh gia vị của cô ấy thực sự vượt trội hơn rất nhiều so với món “Ngỗ Quyên Xào Hành”. “Nhồi” là một phương pháp nấu ăn đặc biệt: người ta lấy nhân nhất định để nhét vào bên trong một loại nguyên liệu khác để tạo thành món ăn. Những món nhồi phổ biến bao gồm đậu phụ nhồi, cà tím nhồi, bí đỏ nhồi, v.v., nhưng đây là lần đầu tiên Lâm Đàn thử nghiệm phương pháp này với ngỗ quyên.

“Nước sốt” trong món “đại ngỗ quyên nhồi nước sốt” không phải là loại nước sốt thông thường, mà là tương tôm. Người ta lấy hạt tôm, xào chín sau đó trộn với giấm, rượu nấu ăn, muối nhỏ… rồi cho vào lọ đậy kín để ủ men. Sau khi men đã lên hết, người ta nhào hỗn hợp này thành dạng sợi dài, nhét vào bên trong ngỗ quyên. Đầu tiên, ngỗ quyên được luộc trong nước dùng sữa, sau đó chuyển sang nước dùng đỏ và ninh nhỏ lửa cho đến khi nước sốt thấm đều vào ngỗ quyên. Khi món ăn được dọn ra bàn cho khách hàng, nhân viên nhà hàng còn phải dùng dao cắt ngỗ quyên thành từng đoạn khoảng một inch để khách hàng dễ dàng thưởng thức.

Ngỗ quyên được nấu chín mềm mại, bọc lấy hạt tôm mịn màng và thơm ngon; khi ăn vào, vị ngọt thanh, mặn đậm hòa quyện vào nhau, tạo nên hương vị đậm đà và kéo dài. Nhân nhồi trong món này cũng có thể được điều chỉnh theo yêu cầu của khách hàng; có thể thay bằng trứng cá ngừ dai hơn hoặc sử dụng trứng cá tươi nguyên. Chỉ với một món ăn này, chỉ cần thay đổi một chút phương pháp nấu hoặc nguyên liệu nhân, đã có thể tạo ra ba hoặc nhiều hơn các hương vị khác nhau; làm sao khách hàng có thể không hài lòng chứ? Vì vậy, món “Ngỗ Quyên Xào Hành” dù đã được giới thiệu trước đó, nhưng ngay ngày hôm sau, nó đã bị món “Đại Ngỗ Quyên Nhồi Nước Sốt” của nhà hàng Qiao Yuan Phạn Trang lấn át hoàn toàn.

Dù vậy, Lâm Đàn vẫn là một đầu bếp xuất sắc; cô ấy không dễ dàng chịu thua. Sau nửa tháng, cô ấy lại giới thiệu một món mới có tên là “Sư Tử Đầu Bột Cá Mập”. Món này được làm từ thịt heo băm nhỏ và bột cá mập; hương vị tươi ngon, mềm mại và đầy nước sốt, thật sự rất hấp dẫn. Thấy doanh thu của nhà hàng Yán gia tăng nhờ món này, Lâm Đàn lại tiếp tục giới thiệu thêm một món mới nữa có tên là “Viên Cáp Phú Quý”. Tên gọi của món này có vẻ huyền bí, nhưng thực chất nó cũng được làm từ thịt heo băm nhỏ; tuy nhiên, hương vị của nó còn

Và thế là, những khách hàng mà Nhà hàng Yán Gia vất vả mới giành lại lại đổ xô về Nhà hàng Kiều Viên, tình hình kinh doanh thực sự trải qua nhiều biến động thăng trầm.

Sau hai lần thi đấu liên tiếp, khách hàng cũng bắt đầu nhận ra điều gì đó; khi thấy Đầu Bếp Yán lại giới thiệu một món mới có tên là “Cá Đầu Hầm”, họ đều đến Nhà hàng Kiều Viên để thử món này, và mục đích của họ thì không cần phải nói ra. Trong lúc chờ đợi, khách hàng cảm thấy buồn chán, vì vậy chủ nhà hàng đã mời một số nghệ sĩ đường phố vào trong phòng tiệc kể chuyện, đồng thời cung cấp hạt dưa và trái cây tươi ngon để phục vụ khách hàng một cách chu đáo.

Lâm Đàn Mỗi ngày, Nhà hàng Kiều Viên chỉ phục vụ năm bàn ăn thôi; nếu không đến sớm để giữ chỗ, thì không biết đến khi nào mới được thưởng thức món ăn của cô ấy. Đối với những người sành ăn khó tính, điều này thật sự rất phiền phức. Khi thời gian gần đến, Công Tước Thành Thân đã nhanh chóng thúc giục: “Chủ nhà hàng ơi, đầu bếp kia vẫn chưa đến à? Nhìn xem Nhà hàng Yán Gia, món Cá Đầu Hầm đã được giới thiệu cả ngày rồi, lẽ ra họ cũng nên bắt đầu phục vụ rồi chứ?”

“Đúng vậy, tôi đã chờ từ tối hôm qua đến chiều nay rồi, bụng tôi đều teo lại rồi đây.” Công Tước Cung không ngần ngại vỗ bụng mình, khiến mọi người đều cười.

Mặc dù món mới của Nhà hàng Yán Gia rất ngon, nhưng nó đã trở thành “dấu hiệu chỉ đạo” cho Nhà hàng Kiều Viên; mỗi khi họ quảng bá về món này, khách hàng lại đổ xô đến đó. Điều này là kết quả của hai tháng liên tục thi đấu như vậy.

Dù Đầu Bếp Yán là đầu bếp hoàng gia và được sủng ái trước mặt Hoàng đế, nhưng cuối cùng cô ấy cũng chỉ là một đầu bếp mà thôi; địa vị của cô ấy thấp hơn rất nhiều so với các vương công, quý tộc hay các quan lại cao cấp. Khách hàng đến nhà hàng của bạn ăn uống là vì họ tôn trọng bạn, chứ không phải vì muốn nịnh hót bạn. Vẫn là câu nói cũ: Nếu món ăn ngon thì thật sự ngon; nếu kém thì cũng rõ ràng là kém… Dạ dày của khách hàng không thể bị lừa dối đâu.

Lâm Đàn Vừa mới vào bếp để hướng dẫn cậu bé bếp Qiu cách chế biến món Cá Đầu Hầm, chủ nhà hàng đã vội vàng chạy vào và nói một cách kính trọng: “Đầu Bếp Lâm ơi, khách hàng đang rất nóng lòng đợi đấy; hôm nay ông cũng sẽ chuẩn bị một món mới phải không?”

“Tất nhiên là sẽ có món mới.” Lâm Đàn bình tĩnh kéo tay áo lên, “Ban đầu đã thỏa thuận rằng mỗi khi Nhà hàng Yán Gia giới thiệu một món mới, chúng tôi sẽ học thêm một món mới từ họ; trừ khi Nhà hàng Yán

Lâm Đàn Rửa sạch đôi tay, chọn một con cá chép nặng khoảng bốn cân, đánh cho nó tê đi rồi đặt lên thớt, Lâm Đàn bắt đầu giải thích: “Lúc nãy tôi đã nói rằng có hai cách để loại bỏ xương cá: một là luộc chín trước khi gỡ xương, hai là gỡ xương khi cá còn sống. Món ăn mà tôi sẽ dạy bạn hôm nay được gọi là ‘Cá không xương như tiên’, tức là cá hoàn toàn không còn xương. Cách này kết hợp cả hai phương pháp trên; hãy chú ý xem nhé.” Nói xong, Lâm Đàn bắt đầu cắt từ phần lưng cá, tách hoàn toàn xương sống và xương sườn ra, trong khi phần thịt bụng vẫn giữ nguyên. Sau khi tách ra, thịt cá sẽ trở thành hình dạng như đôi cánh bướm đẹp đẽ. Tiếp theo, Lâm Đàn nhấn chặt phần đuôi cá và kéo toàn bộ xương sống theo hướng đầu cá ra, sau đó cắt thành những lát mỏng để tách các xương sườn ra khỏi thịt.

Cá chép vốn dĩ ít xương – chỉ có một xương sống và hai hàng xương sườn – với bốn đường cắt, những xương này đều bị loại bỏ hết, và phần thịt từ đầu đến đuôi cá trở nên nguyên vẹn.

“Đây chính là cách gỡ xương khi cá còn sống; kỹ thuật cắt phải thật sự sạch sẽ và nhẹ nhàng,” Lâm Đàn nói. Sau đó, anh ta ghép hai miếng thịt lại với nhau và buộc chúng lại bằng lá hành, khiến chúng trông giống như một con cá nguyên vẹn, nhờ đó tránh tình trạng thịt cá bị vụn ra trong quá trình nấu.

“Món ăn này áp dụng những kỹ thuật của ẩm thực Huaiyang, có thể kết hợp với nhiều loại gia vị khác nhau,” Lâm Đàn tiếp tục. Anh ta cho cá không xương vào nồi luộc và nói thêm: “Nếu dùng nước dùng sữa, món này sẽ có hương vị thanh ngon; nếu dùng nước dùng đỏ, sẽ có hương vị kho cá; còn nếu dùng nước dùng cay, sẽ có hương vị cay nồng hoặc chua cay – tùy theo yêu cầu của khách hàng. Với 52 món ăn khác nhau, mỗi món đều đậm đà và ngon miệng; đó chính là điểm đặc biệt nhất của ‘Cá không xương như tiên’.”

Quý Tiểu Đầu Bếp lắng nghe và ghi chép những lời hướng dẫn của Lâm Đàn, ánh mắt anh ta tràn đầy ngưỡng mộ trước những kỹ thuật tinh vi ấy, và giọng giải thích sinh động của Lâm Đàn khiến anh ta say mê đến nỗi không khỏi thốt lên: “Thầy ơi, sao thầy hiểu biết nhiều đến thế nhỉ? Cha tôi và ông tôi đều là đầu bếp trong cung đình, nhưng dường như họ cũng không hiểu biết nhiều bằng thầy.”

Lâm Đàn cười nhẹ và nói: “Nếu phân loại theo chuẩn mực thông thường, ẩm thực có thể được chia thành ẩm thực cung đình, ẩm thực quan liêu và ẩm thực dân gian. Nhưng bạn có biết không